Белорусский огород
Назад

Холодное копчение мяса технология

Опубликовано: 12.04.2020
Время на чтение: 11 мин
0
4

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Холодное копчение длится несколько суток и на протяжении всего этого времени из продукта постепенно удаляется влага. Такой эффект достигается за счет обработки еды холодным дымом, получение которого процедура не из легких. Ведь устройство коптильни холодного копчения достаточно сложное, а потому для его самостоятельного изготовления требуется соблюдать множество правил и технологий.

Состав устройства

  1. Коптильной камере, в которой находится продукт;
  2. Топки либо генератора дыма;
  3. Дымовой трубы.
  • В топку помещаются качественные опилки либо щепа. Можно выбирать из разных пород древесины для того чтобы придать продукту требуемый аромат. Чаще всего, выбор падает в сторону фруктовых пород, но липа или ольха также обеспечат блюдо нужным запахом. А вот хвойные деревья лучше не использовать, так как в них содержится много смолы, которая может испортить вкусовые качества еды;
  • Опилки поджигаются, создается тяга и дым попадает в трубу (длина должна быть 2-2.5 метра), проходя по которой он охлаждается и попадает в коптильную камеру, где и находится продукт.
  • Постоянно обрабатываясь дымом продукт теряет влагу, приобретает нужные свойства. Но требуется следить за тем, чтобы дым постоянно находился в камере.

Технология холодного копчения нехитрая, но в ней можно допустить массу ошибок, которые не дадут достигнуть желаемого результата. Обо всем этом чуть позже.

Устройство коптильни холодного копчения

Устройство коптильни холодного копчения

У горячего способа копчения есть множество преимуществ:

  1. Коптильня проста как в использовании, так и в строительстве;
  2. Использование коптильни возможно в любом месте;
  3. Процесс приготовления продуктов быстрый и несложный;
  4. Не требуется обрабатывать полученный продукт.

Если говорить об устройстве коптильни горячего копчения, то оно крайне простое. Требуется взять большую емкость, поместить в нее решетку, выложить туда продукты, на этом приготовления будут завершены. Заранее требуется приварить внутри специальные уголки, на которые и будут положены решетки. Также нельзя обойтись без поддона, который помещается над источником тления, он необходим для того чтобы стекающий с мяса жир не попадал на угли и не пригорал, так как это может испортить вкус продукта.

А сама технология горячего копчения строится на поддерживании определенной температуры дыма. Для этого нужно вниз емкости положить хорошо тлеющую древесину, предварительно измельченную до состояния опилок. Но важно помнить, что древесины нужно много, а потому при измельчении следует это учитывать. Существуют разные виды коптилен горячего копчения, если размер емкости небольшой, то хватит нескольких веток, а к большим размерам следует подходить индивидуально.

Устройство коптильни горячего копчения

Устройство коптильни горячего копчения

Очень часто возникает вопрос: «Что же лучше – холодное или горячее?». Ответить на него однозначно достаточно сложно, так как все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Но, как уже говорилось выше, эти технологии отличаются температурой термической обработки, а соответственно, конечным вкусом продуктов и сроком хранения.

Конечно же, обе коптильни очень похожи между собой, одна сложнее, другая проще, но они обе прекрасно справляются с поставленными задачами. А потому отличий холодного копчения от горячего не так уж много, кроме сроков хранения и вкусовых особенностей. Но также следует знать, что при холодном способе большинство полезных микровеществ остаются нетронутыми, тогда как продукты, полученные горячим способом не могут этим похвастаться, но все равно намного опережают жарку или варку, по этому критерию.

Чудеса начинаются с монтажа. А грамотный монтаж невозможен без подробного чертежа, на котором будут отражены все размеры и детали. Именно поэтому, прежде чем приступать к строительству коптильни требуется изучить схему монтажа. Согласно чертежам нельзя изменять расположение частей оборудования, конструкция может получиться не эффективной, или чего еще хуже, не будет работать вовсе.

Прежде всего нужно выкопать яму для помещения туда горючих веществ. Размеры – 50 на 50 см. На дне обязательно выкладываются листы жести для обеспечения ровного горения. После можно монтировать дымоход. Визуально он выглядит как траншея шириной около 30 см и длиной от 2 до 2.5 метров. Это углубление нужно накрыть шифером или любым другим материалом, который не подвержен горению, а сверху насыпать земли для обеспечения герметичности.

После окончательного построения дымохода можно строить коптильную камеру. Для наиболее простого способа изготовления разрешается использовать обычную железную бочку. Дно отсоединяется и вместо него фиксируется железная сетка, застеленная мешковиной. Такая конструкция обеспечивает эффективную фильтрацию сажи, а для большей надежности нужно закрепить плотную решетку.

Внутри коптильной камеры нужно закрепить металлическую решетку, на которую выкладываются продукты. Также, можно использовать крюки для подвешивания рыбы.

Устройство горячей коптильни не так сложно, как холодной, но требует неукоснительного соблюдения трех главных правил копчения, указанных выше. А все из-за того, что процесс происходит намного быстрее, а потому даже малейшие ошибки могут привести к фатальным последствиям и продукт не сможет получить ни должного запаха, ни вкуса.

  • Первое, что следует запомнить — коптильная камера должна быть размещена в дымовом кожухе, который постепенно сужается к верху. Такой подход обеспечивает равномерность проникновения дыма к продуктам
  • Второе – у коптильной камеры должно быть глухое дно, это нужно для того чтобы избегать попадания кипящего жира на источник дыма. Стоит сказать, что дымовой кожух обязательно должен быть герметичен, то есть следует промазывать все стыки и швы хорошим герметиком, который не «поплывет» при высоких температурах.
  • Обязательно нужно обзавестись термометром, показывающим изменение температуры до 250 градусов. Ведь выход за пределы 90 – 120 градусов грозит порчей продукта и появлением множество вредных веществ в готовом блюде.

Холодное копчение мяса технология

Для осуществления розжига топлива нужно использовать средства, обеспечивающие высокую начальную температуру. Например, газовая плита, паяльная лампа, горелка. Только так можно добиться равномерного розжига без потери важных свойств. Использовать растопку нельзя, это повредит вкус продукта. Пользоваться подогревом нужно все время во время копчения, тк достигается эффективная регуляция температуры в коптильне.

К тому же коптильня, работающая на самотлении имеет огромный недостаток в виде влаги, попадающей в коптильную камеру из топлива. Избавится от этого нельзя, ведь даже если высушить щепки до порохового состояния, влага все равно будет образовываться, так как это происходит за счет химических реакций. Поэтому нужно использовать постоянный подогрев.

Прежде чем приступить к копчению, нужно правильно подготовить продукт. Лучше всего подходит следующий раствор: соль смешивают с водой до тех пор, пока она не перестанет растворяться. После этого продукт помещается в емкость с «тузлуком» (так называется подобный раствор) и выдерживается там некоторое время.

После заготовки следует промокнуть мясо бумажным полотенцем и подвяливать его до тех пор, пока оно полностью не просохнет, а верхний слой не станет жестковат. Вяленье проще всего осуществить на равномерном свету с комнатной температурой, мясо следует обтянуть марлей либо поместить в проволочную клетку.

Предлагаем ознакомиться  Технология выращивания гриба вешенки в домашних условиях. Обсуждение на LiveInternet

В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.

Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.

Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:

  • рыбу хорошо промывают;

  • на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;

  • натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;

  • на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;

  • повторяют процедуру до заполнения кастрюли.

Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.

Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:

  • у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;

  • рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;

  • оставляют продукт солиться на сутки;

  • приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;

  • оставляют тушки солиться еще на 5 дней.

В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.

При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:

  • тушки очищают, удаляют голову и внутренности;

  • промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Принцип холодного копчения

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Холодное копчение мяса технология

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

  • длинная труба (2 метра) – холодный дым;
  • короткая труба – горячий дым;
  • угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
  • угол 45°- горячий, густой дым.

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Технология холодного копчения

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Предлагаем ознакомиться  Маринование мяса для жарки

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.

Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.

Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:

  • 1 кг свиного филе;

  • 100 г посолочной смеси с селитрой;

  • 1 л воды;

  • по ½ ч/л сахара и тмина;

  • 1 зубчик чеснока.

Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.

Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:

  • 7 кг окорока;

  • 700 г соли;

  • рассол из 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрата натрия.

Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.

Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.

Главные правила копчения

Холодное копчение мяса технология

Весь процесс копчения строится на трех китах, использовали которые во все времена. Поэтому вне зависимости от выбора способа и места копчения, нужно придерживаться следующих правил:

  1. Нагрев и поступление дыма должны происходить постепенно. Мясо должно равномерно погружаться в дым и тепло, а иначе любой продукт потеряет большинство своих компонентов, что испортит вкус и существенно добавит вредности;
  2. В дыме содержаться как легкие, так и тяжелые вещества, и если в случае с первыми, их будут приветствовать в коптильной камере, они будут полезны и именно при помощи них будет осуществляться приготовление, то вся копоть из тяжелых компонентов должна осесть на трубе, либо уйти в конденсат. Иначе получится тоже самое, что при готовке мяса на открытом огне, только огня не будет, а останется лишь дым;
  3. Дым не должен уходить из коптильной камеры раньше времени. Достигнуть неповторимых вкусовых и ароматических качеств возможно лишь тогда, когда дым равномерно поступает к продукту, задерживается там до тех пор пока не выдохнется, и только тогда покидает мясо, а ему на замену приходит свежий. Обеспечить подобную схему несложно, так как при высоких температурах дым легкий и сам по себе уходит наверх, достаточно лишь задерживать его в нужном месте.

И, конечно же, нужно помнить о том, что размеры коптильни ни на что не влияют. Достаточно будет строго следовать технологиям построения – от продукта до стенки должно быть 2 и более см.

Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.

Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать 15-30 °С для мяса и 20-40 °С для рыбы.

На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:

  • влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;

  • длительность копчения — 20-72 ч;

  • скорость движения дыма — 1-8 м/с;

  • содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.

Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

  • вода кипяченая 1 литр;
  • лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • соль 3–4 столовых ложки.

Рецепт приготовления

Мясо копченое

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Приятного аппетита!

Предлагаем ознакомиться  Как сделать флюгер: украшение дома и полезная конструкция своими руками

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.

Щепа для копчения

Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.

Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.

Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:

  • угорь;

  • осетровые;

  • дальневосточный лосось;

  • белорыбица.

Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Вариант дымогенератора для холодного копчения

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Приготовление копченых продуктов занимает особую строчку в жизни каждого любителя поесть, но мало приготовить качественное блюдо, нужно еще уметь его сохранить для продления наслаждения. А потому к хранению продуктов, приготовленных методом копчения нужно подойти особым образом.

Если еда была получена в ходе горячего копчения, то продукт просто храниться в холодильнике, но не более 4 суток, так как подобная пища предназначается для того чтобы быстро ее съесть. Но если нужно увеличить время хранения, то можно взять солевой раствор, замочить в нем ткань, а потом упаковать в нее готовый продукт. Для сохранения аромата используется пергаментная бумага, которой также оборачивается еда.

Продукты холодного копчения хранятся намного дольше – примерно полгода, но обязательно нужно натереть еду солью, при помощи этого способа не только увеличиться срок хранения, но и сохранятся все полезные вещества.

Если коптильня была собрана самостоятельно, то пищу, после приготовления, нужно тщательно остудить и поместить в место мало влажное и хорошо проветриваемое помещение. При таком способе хранения продукты могут храниться несколько лет.

Важно помнить, что хранить копчености в местах высокой влажности нельзя. Так как в таких условиях образуется плесень. Если на еде появился белый налет с плохим запахом, то следует хорошо промыть пищу рассолом, а после снова прокоптить.

Если копченость отдает неприятным запахом, то есть ее нельзя. Чаще всего, такие продукты портятся с середины, поэтому можно проткнуть мясо ножом по центру и убедиться, что запах отсутствует, и только после этого, можно есть.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector