Белорусский огород
Назад

Как сделать домашнее вино из дальневосточного винограда

Опубликовано: 25.03.2020
Время на чтение: 9 мин
0
13

Собираем урожай

Не стоит запоминать бесчисленное множество сортов виноградного вина. Важно лишь знать, что виноград бывает столовым и техническим. В первом случае ягоды крупные и сладкие, во втором — мелкие и кисловатые. Хорошее домашнее вино получается именно из технических сортов. Хотя добавка в виде столовых не помешает.

Виноделы-любители со стажем говорят, что для красного вина лучше всего подходят такие сорта, как «изабелла», «кишмиш черный», «мускат гамбургский», «ичкимар», «голубок» и «черный жемчуг». Для белых вин следует выбирать сорта «алиготе», «белый мускат», «шардоне», «кишмиш белый» и «аксай».

Значение имеет и удачное время сбора. Для вина отбирают ягоды идеальной зрелости. В неспелых больше кислоты, а в перезревших уже забродил уксус. В любом случае это негативно отразится на вкусовых качествах сусла (отжатого сока). Собирайте ягоды в сухую ясную погоду. Желательно, чтобы до этого осадков не было два-три дня. Тогда на кожице останутся дикие дрожжи, необходимые для брожения. Упавшие с лозы ягоды подбирать не стоит — они придадут напитку землистый привкус.

Рецепты из дикого винограда

Это рецепт брожения на мезге. В результате получится натуральное красное столовое вино.Понадобится:

  • 5 кг приморского винограда тёмного сорта;
  • 1,5 кг сахара-песка.
  1. Собранные кисти перебирают, удаляя все некачественные ягоды. Затем виноградины снимают с гронок, перекладывают в подходящую по объёму эмалированную кастрюлю. Виноград не мыть, так как на шкурке ягод находятся дикие дрожжи, которые необходимы для получения вина.vino-iz-primorskogo-vinograda-2
  2. Чистыми руками или кухонной толкушкой тщательно размять ягоды. Таким образом получают винную заготовку (мезгу) для брожения по красному.
  3. Если виноград, из которого делают вино, практически не имеет запаха, то в мезгу можно добавить дольки яблок ароматных сортов.
  4. Перенести кастрюлю с мезгой в тёплое место, накрыть марлей или хлопчатобумажной тканью. Через 2–3 дня должно начаться интенсивное брожение, которое будет сопровождаться образованием пенной шапки.
  5. Содержимое ёмкость надо ежедневно надо перемешивать рукой или деревянной лопаточкой. Брожение на мезге должно протекать 5–7 дней.
  6. Некоторые виноделы добавляют в винную заготовку специальные дрожжи или дрожжевую заправку, сделанную самостоятельно. Но, как правило, для активного брожения хватает диких дрожжей на ягодах винограда.vino-iz-sinego-vinograda-5
  7. За это время мезга поднимется над соком. Её надо отжать через тонкую хлопчатобумажную ткань или марлю. Полученный виноградный сок процедить через несколько слоёв чистой марли.
  8. Отфильтрованный сок перелить в чистую стеклянную бутыль. Добавить сахар и перемешать. Ёмкость должна быть заполнена не более чем на 2/3. Свободное пространство необходимо для нормального брожения сусла.
  9. На горлышко ёмкости устанавливают водяной затвор промышленного или собственного изготовления. В домашних условиях можно воспользоваться обычной медицинской перчаткой. Один из пальцев перчатки проколоть иглой и герметично закрепить на горлышке с помощью резинки или скотча.
  10. Бродильная ёмкость должна находиться в теплом помещении (18–22о). Через некоторое время перчатка поднимется, наполнившись бродильным газом. Избыток углекислого газа будет выходить через отверстие.
  11. Добавлять сахар можно небольшими порциями несколько раз, пока результат вас не удовлетворит. Для этого отливают немного сусла, растворяют в нём сахар и возвращают сладкую жидкость в бродильную ёмкость, на которую снова ставят водяной затвор.
  12. Бродить сусло будет примерно месяц. К концу брожения жидкость в бутыли станет прозрачной, на дне образуется осадок, а перчатка спадёт. Необходимо не пропустить этот момент, чтобы не передержать молодое вино на осадке, чтобы его вкус не испортился.skolko-vodyi-3
  13. Напиток надо аккуратно слить с осадка. Для этого можно воспользоваться сифоном или простым шлангом (можно использовать гибкую трубочку из-под капельницы).
  14. Желательно провести фильтрацию через марлю или специальные бумажные фильтры. Разлить вино по бутылкам, плотно закрыть их пробками. Бутылки с молодым вином должны дозревать в прохладном тёмном помещении.
  15. Напиток надо регулярно контролировать, так как образование осадка может продолжаться. С него надо аккуратно свивать вино в чистую тару. Первый раз такую операцию проделывают примерно через две недели, затем через месяц.
  16. Готовое домашнее вино надо хранить в горизонтальном положении. Бутылки должны быть плотно укупоренными. В помещении, где хранится вино, не должно быть сырости, посторонних заказов, резких перепадов температуры. Оптимальная температура хранения 10–15о.

От количества сахара будет зависеть и тип вина, которое получится в результате брожения:

  • столовое (сухое или полусухое);
  • сладкое (десертное);
  • ликёрное (крепкое).

Так называется несколько разновидностей культуры. Часто под диким подразумевают девичий виноград, который является несъедобным, предназначен для озеленения участка. Другие виды – куанье, амурский (приморский, дальневосточный), лабруска. Большинство из них имеют мелкие кислые ягодки, темного цвета, употребляемые в пищу только после переработки. Сорта куанье характеризуются низким содержанием сока, сладковато-терпким вкусом. Распространенный виноград Изабелла – гибрид лабруска. Данному виду свойственны черные, толстокожие, слизистые ягоды со специфическим привкусом земляники.

Для виноделия часто применяется дикий дальневосточный виноград. Содержание сахара и размер плодов зависят от сорта. Вызревание приходится на середину или конец сентября. Для приготовления вина нежелательно использовать недозрелые, начавшие гнить ягоды. После сбора урожая до приготовления винного напитка может пройти не более 2 дней.

Приготовление вина из данной разновидности культуры производится по рецептам для столовых сортов. Но дикий виноград характеризуется кислым вкусом, поэтому желательно добавлять сахар. Самый простой рецепт предполагает переработку одних ягод, его лучше не использовать, поскольку дикие разновидности отличаются низким содержанием сока.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать голубятню своими руками?

Как сделать вино:

  1. Отобрать качественное вызревшее сырье в количестве 10 кг. Удалить веточки, листья, зеленые, сухие и подгнившие ягоды.
  2. Если виноград слишком пыльный, допустимо сполоснуть водой, не смывая белый налет.
  3. Подготовленные плоды насыпать в эмалированную, деревянную, керамическую или стеклянную посуду.
  4. Передавить руками или приспособлением из дерева или керамики. Полученной массой должно быть заполнено не более ⅔ всего объема.
  5. Емкость накрыть хлопчатобумажной тканью или марлей, свернутой в 3-4 слоя для защиты от насекомых. Подобное укрытие хорошо пропускает необходимый на данном этапе кислород.
  6. Оставить в теплом месте на 3 дня с доступом свежего воздуха. При брожении мезга всплывает, на поверхности образуется белая пена, появляются кислый запах и шипение. Важно периодически перемешивать смесь.
  7. Полученный сок процедить и перелить в другую емкость так, чтобы осталось ¼-⅓ свободного пространства.
  8. Часть жидкости предварительно смешать с 4 кг сахара до полного растворения кристаллов, влить в общую массу.
  9. На горлышко емкости надеть проткнутую в нескольких местах медицинскую (без талька) перчатку и оставить бродить в темном, теплом (от 20 градусов по Цельсию) помещении в течение 2 месяцев.
  10. О завершении брожения свидетельствует сдувшаяся перчатка. Молодое вино нужно перелить с помощью резиновой трубочки в простерилизованные бутылки так, чтобы туда не попал образовавшийся на дне осадок.
  11. Настаивать 2-3 месяца в погребе, после чего продукт готов к употреблению.

Ингредиенты:

  • дикий виноград – 7 кг;
  • сахар – 250-350 г на каждый 1 кг виноградного сока;
  • вода – 5 л;
  • закваска (изюм) – при необходимости.

Ягоды перебрать, переложить в чистую емкость, передавить. Накрыть марлей и оставить на 3-4 дня в темном помещении при 20-22°C. При образовании пены перемешивать ее с образующимся соком и мезгой. Если процесс протекает вяло, это свидетельствует о недостатке дрожжей. В качестве закваски рекомендуется добавить немытый темный изюм.

Жидкость процедить, перелить в емкость для брожения, мезгу отжать и выбросить. Залить водой в соотношении 1:1, добавить ½ необходимого на полученный объем сахара, перемешать. Бутыль накрыть гидрозатвором – трубкой, которая одним концом выходит в баночку с водой и не пропускает воздух. Емкость перенести в теплое место. ¼ сахара внести через 5 суток, еще ¼ через 10 дней. Предварительно его нужно растворять в небольшой части сусла.

Брожение считается завершенным, когда перестает выделяться углекислый газ. Это становится заметно по отсутствию пузырьков в баночке с водой и осветлению сока. Чистыми и сухими руками примерно через 25-55 суток виноградное вино необходимо разлить по предварительно подготовленным бутылкам, тщательно закупорить пробкой и убрать в погреб.

Подготавливаем посуду

Тару для домашнего виноградного вина выбирайте с пристрастием. В идеале это должны быть дубовые бочки, но их можно заменить стеклянными банками и бутылями объемом от 5 литров, а также эмалированными ведрами и бачками. Металлические емкости брать нельзя ни в коем случае. Сусло в них окисляется и портится. Также стоит избегать сосудов, где раньше хранилось молоко. Даже после тщательной обработки в них могут оставаться микроорганизмы.

Выбранная тара должна быть кристально чистой. Проще и надежнее всего обстоятельно вымыть ее снаружи и внутри обычной пищевой содой, хорошенько промыть в горячей воде, сполоснуть в холодной и досуха протереть чистой хлопковой тканью.

Рецепты из дикого винограда

Натуральный напиток обладает массой полезных свойств. Важно знать, как сделать вино, чтобы получить целебный эликсир, а не отравленную жидкость. Соблюдение рецептуры и технологии, использование качественного сырья позволят получить натуральный полезный напиток.

Красное сухое вино:

  • расширяет сосуды, укрепляет их стенки, снижает артериальное давление;
  • уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии;
  • обладает противовоспалительным, антимикробным действием;
  • повышает гемоглобин;
  • укрепляет иммунитет;
  • выводит токсины;
  • улучшает текучесть и состав крови, пищеварение, сон;
  • защищает от вредных излучений.

Польза домашнего вина проявляется при регулярном употреблении маленькой порции (50-100 г) во время еды. Использование напитка низкого качества, превышение рекомендованной дозировки и частоты приема способны нанести вред организму. Изготовление вина должно проходить в соответствии с технологией. Малейшее нарушение способно привести к выработке при брожении не этилового, а любого другого спирта, употребление которых приводит к тяжелым формам отравления, опасным для жизни. Напиток противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, диареей, аллергией на ингредиенты.

Как сделать домашнее вино из дальневосточного винограда

Широко распространён морозостойкий дикорастущий виноград, который называют амурским (Часть 1). Это быстрорастущий виноград, имеющий более 800 разновидностей. Вкус ягод кислый, реже кисло-сладкий. Его культивируют на приусадебных участках, он стал подвоем для большого количества гибридных сортов.

Из сочных плодов амурского винограда можно сделать варенье, сок, кисель, компот, уксус, его употребляю в свежем виде, а также готовят хорошее домашнее вино. Для приготовления вина выбирают ягоды с более высоким процентом сахара.

Предлагаем ознакомиться  Как растопить воск для депиляции в домашних

Приморский – это местный высокоурожайный сорт. У его ягод относительно большая сахаристость (17%). Небольшие сочные виноградины чёрные, со щедрым сизым налётом. На вкус этот ягоды сладко-кисловатые.

Селекционный сорт Экспресс сильный, мощный виноград, урожайный, с высокой концентрацией сахара. Кисти шаровидные, некоторые ягоды без косточек. Из него получают изумительный по вкусу сок и делают отличное вино.

Сорт Адель специально выводился как приморский сорт для виноделия. Иногда поражается милдью.

У универсального сорта Олеся Дальневосточная тонкокожие виноградины со сладкой, тающей нежной мякотью. Сорт не отличается по вкусовым качествам от европейских сортов и винограда из Средней Азии.

Из этого винограда получается насыщенное вино золотистого цвета, с изысканным ароматом изюма и восточной кураги.

Отличное вино делают из Хасанского Боуса, ягоды которого имеют лёгкий мускатный (изабельный) привкус.

Как сделать домашнее вино из дальневосточного винограда

Очень качественный хмельной напиток получают из оригинального приморского сорта Виноградный початок (Зефир). У этого винограда зелёные ягоды со вкусом сладкого яблока. Его используют и для приготовления игристых (шампанских) вин. Получают неплохое вино также из других сортов, которые успешно культивируют в Приморском крае.

Практически все приморские сорта очень чувствительны к затяжным дождям, ягоды могут покрываться гнилью. Собирать виноград для вина лучше в сухую погоду.

Для новичков в виноделии лучше выбрать простой рецепт.

Более опытные виноделы могут подбирать рецепт исходя из сорта винограда, желаемой крепости и типа вина (столовое, десертное, креплённое).

Выбираем правильные ягоды

Приготовление виноградного вина начинается с сортировки. Важно терпеливо перебрать все до единой ягоды, аккуратно удалив веточки и листочки. Подгнившие и недозревшие плоды убирайте в сторону. Ягоды промывать не нужно, иначе вы уничтожите дрожжи.

Прошедшие отбор ягоды нужно размять, обязательно деревянным пестиком или скалкой. Металлический инвентарь не подойдет. Некоторые хозяйки предпочитают делать это вручную, чтобы не повредить косточки, дающие резкую горчинку.

Мезгу, то есть давленые ягоды, помещают в эмалированную кастрюлю или таз. При этом важно, чтобы в них оставалось около четверти свободного объема. Емкость накрывают чистой тканью и помещают в темное место без сквозняков при температуре 18–27 °C на 3–4 дня. Уже в течение первых суток начнется первичное брожение.

Запускаем активное брожение

Когда мезга посветлеет, даст кисловатый запах и начнет тихо шипеть, пришла пора отжимать сок. Для этого его фильтруют через несколько слоев чистой марли, остатки кожицы отжимают. Полученным чистым соком нужно заполнить емкости для брожения — лучше всего большие стеклянные бутыли.

Чтобы вино меньше контактировало с кислородом и вместе с тем выпускало углекислый газ, важно установить на бутылку затвор. Самый простой вариант — обычная медицинская перчатка с проколом на одном из пальцев. Когда она надута, процесс идет полным ходом. Как только сдулась — брожение прекратилось.

С того момента, как вы установили дозатор, начинается активная фаза брожения. Она требует поддержания определенной температуры. Для белых сортов — от 16 до 22 °C, для красных — от 22 до 28 °C. При этом недопустимо, чтобы она падала ниже 15 °C. Иначе дрожжи погибнут и сахар перестанет перерабатываться в спирт.

Теперь начинается самый длительный этап — тихое брожение. Минимальное время выдержки для белого вина составляет 40 дней, для красного — от 60 до 90 дней. Этот срок можно увеличить до 380 дней, но не дольше. Последующее вызревание никак не повлияет на вкус и качество вина.

vino-iz-primorskogo-vinograda-3

Если вы добавили сахар, нужно снова установить гидрозатвор. Неподслащенное вино достаточно закрыть плотной крышкой. В идеале для созревания нужен подвал с температурой 5–16 °C. В крайнем случае найдите темное помещение с температурой не выше 22 °C. При этом крайне важно не допускать резких температурных перепадов.

Как хранить домашнее виноградное вино? Готовый напиток разливают по чистым стеклянным бутылкам и закупоривают пробками. Если постоянно поддерживать температуру в пределах 5–12 °C, то вино не испортится в течение 5 лет. Разумеется, следует беречь его от попадания прямых солнечных лучей.

Несколько полезных рекомендаций

Качество домашнего вина зависит от качества виноградных ягод и правильного приготовления сусла. Учитывая, что приморский виноград имеет повышенную кислотность, нужно контролировать это показатель и при необходимости оперативно его уменьшить.

  1. Сделать это можно разными способами. В домашних условиях, как правило, выбирают наиболее простой и доступный: добавляют чистую качественную воды вначале или в процессе брожения. Эту операцию необходимо проводить, если кислотность сусла высокая, даже есть выбранный вами рецепт, не предполагает таких действий.skolko-vodyi-4
  2. Гармоничные вина имеют кислотность от 4 до 6 г на литр. Сусло имеет более высокую кислотность (6–15 г/л), которая в ходе брожения постепенно понижается. Это следует учитывать при понижении кислотности сусла.
  3. Незначительный избыток кислоты в готовом вине можно исправить холодом: при 2–4 °C соли кислот выпадают в осадок.
  4. Если сезон выдался неудачным для вызревания винограда или дождливым (дожди вызывают быстрое заражение ягод серой гнилью), то урожай можно пустить в переработку не дожидаясь улучшения качества ягод.Для того чтобы приготовить вино из невызревшего приморского винограда с высокой кислотностью классический рецепт виноградного вина не подойдёт. Его можно сделать по технологии получения вина из плодово-ягодных культур.
Предлагаем ознакомиться  Как сделать сухое вино в домашних условиях, лучшие рецепты приготовления

Многообразие сортов приморского винограда даёт возможность для развития виноделия в домашних условиях. Всегда можно подобрать подходящий рецепт, технологию изготовления гармоничного вина в зависимости от сорта винограда и качества винного материала.

Натуральное домашнее вино – это вкусный, а при умеренном употреблении ещё и очень полезный продукт.

Изготовление домашнего вина из диких сортов винограда не составит труда при выполнении простых правил:

  • ягоды нельзя отмывать от белого налета, поскольку это дрожжи, необходимые для процесса брожения;
  • не использовать металлическую посуду – тазы, кастрюли, ложки;
  • образующуюся пену несколько раз перемешивать, чтобы вместо вина не получить винный уксус;
  • слабое газообразование ускорит добавление немытого крупного изюма;
  • при использовании диких сортов брожение вина должно длиться не больше 3 дней;
  • кислый вкус винограда требует добавления сахара и воды;
  • не давить ягоды с помощью техники, измельченные косточки придадут неприятный привкус готовому напитку;
  • температура при приготовлении красного вина должна быть в пределах 20-28°C;
  • использование ягод, а не кисти целиком позволит получить более мягкий и деликатный вкус;
  • изготавливать вино допускается только из свежего, спелого, качественного винограда.

В домашних условиях можно приготовить напиток из различных сортов данной культуры. Дикий виноград употребляется в пищу в основном после обработки. Производство вина – один из способов использовать ягоды данной разновидности культуры. Продукт получается кислым, терпким, на любителя. Добавление сахара, воды и другого сырья значительно смягчает вкус.

Поддерживаем реакцию

Если соблюдать технологию приготовления виноградного вина, собственный сахар ягоды переработают через 2–3 дня. Чтобы поддерживать дальнейшее брожение, нужно подсыпать сахарный песок. Делают это из расчета примерно 50 г сахара на 1 литр сока. Важно ввести его правильно. Для этого из бутыли сливают пару литров сусла, разводят в нем необходимое количество сахара и возвращают обратно. Эту процедуру повторяют 3–4 раза в течение 14–25 дней. Как только вы заметили, что сладость сусла стала снижаться, добавлять сахар больше не нужно.

Активное брожение в среднем занимает от 30 до 60 дней. Если даже через 50 дней оно не прекратилось, перелейте вино в чистую бутыль без осадка, снова поставьте перчатку или гидрозатвор и дайте ему добродить в том же температурном режиме.

Отделяем осадок по науке

Когда по истечении указанного срока перчатка сдулась и на дне появился рыхловатый осадок, активное брожение завершилось. На дно осели погибшие грибки, которые дают горечь и гнилостный запах. Чтобы от них избавиться, нужно перелить сусло в другую емкость. Но сделать это надо определенным способом.

Бутыль с суслом ставят на возвышение, примерно в 50–60 см от пола. Внутрь помещают длинную резиновую трубку так, чтобы один ее конец не доходил до осадка 2–3 см, а другой — был опущен вниз и находился в чистой емкости. Сюда и будем сливать сусло.

На этом этапе сахар больше не перерабатывается в спирт и нужно определяться со сладостью вина. Если ее достаточно, в напиток можно ничего не добавлять. Если нет, сахар вводят, исходя из пропорции не более 250 г на 1 литр.

Классика в красном цвете

Теперь обобщим все полученные знания в простом рецепте красного виноградного вина. Лучше всего для него подходят сорта «изабелла», «лидия» или «молдова». Из них получится классическое столовое вино с тонким ароматом и крепостью 10–12%.

Ингредиенты:

  • виноград — 15 кг
  • сахар — 2–4 кг

Подготовленные ягоды засыпаем в таз и разминаем руками или деревянным пестиком. Накрываем емкость марлей и оставляем на трое суток в темном сухом месте. Два раза за этот период перемешиваем мезгу деревянной лопаткой.

Тщательно отжимаем мезгу через несколько слоев чистой марли. Полученный сок переливаем в чистые большие стеклянные бутыли. Надеваем на горлышко каждой бутылки перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.

Спустя двое суток в несколько приемов вводим сахар. Убираем сусло в темное теплое место до конца активного брожения (1–1,5 месяца). Переливаем сусло в чистые бутыли, не затрагивая осадок. Если нужно, добавляем сахар. Снова устанавливаем перчатку или гидрозатвор. Выдерживаем сусло еще 2–3 месяца.

Разливаем вино по бутылкам, закупориваем, переносим в сухое прохладное место.

Благородный мускат

Как сделать домашнее вино из дальневосточного винограда

Теперь приготовим сухое белое вино. Для данного рецепта рекомендуется взять сорт винограда «шардоне». Вполне подойдут и ягоды сорта «цитронный», а также любые мускатные сорта.

Подготовленные ягоды разминаем так, чтобы косточки остались целыми. Переливаем мезгу в таз, накрываем тканью и выдерживаем сутки при температуре не ниже 20–25 °C. Тщательно процеживаем сок, жмых выбрасываем. Чистый виноградный сок переливаем в емкость для брожения, устанавливаем гидрозатвор и убираем в помещение, где постоянно поддерживается комнатная температура.

Надеемся, наши рекомендации помогут вам приготовить виноградное вино в домашних условиях. Если вы никогда не пробовали делать его раньше, тем интереснее. Попробуйте себя в роли винодела и порадуйте родных и друзей оригинальным напитком собственного приготовления.

, , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector