Белорусский огород
Назад

Винные дрожжи под микроскопом

Опубликовано: 05.05.2020
Время на чтение: 65 мин
0
1

Краткое описание рода

Клетки разнообразной формы: округлые, овальные, удлиненные или нитевидные. Размножение вегетативное, многосторонним почкованием. Может образовать псевдомицелий. Изогамная или гетерогамная конъюгация предшествует образованию асков или она отсутствует. Споры обычно круглые или овальные, от 1 до 4 в аске.Таким образом, общей чертой для этих дрожжей является то, что они интенсивно сбраживают глюкозу, а часто и другие сахара. Нитраты не усваиваются.

Ключ идентификации наиболее распространенных видов дрожжей Saccharomyces

1) Сбраживают глюкозу, слабо или нерегулярно сбраживают сахарозу;а) не сбраживают рафинозу—Sacch. aceti;б) слабо или нерегулярно сбраживают рафинозу, растут на среде без витаминов — Sacch. incospicuus;в) слабо и нерегулярно сбраживают рафинозу, отсутствует рост на среде без витаминов — Sacch. bailii;

  1. сбраживают глюкозу и галактозу;

а) клетки имеют выступы, напоминающие трубки конъюгации; 1—2 споры в аске — Sacch. delbrueckii;б) вегетативные клетки непосредственно образуют аски, от 1 до 4 спор в аске: Sacch. globosus;

  1. сбраживают глюкозу и мальтозу;

а) ассимилируют этанол, растут в среде, имеющей 60% глюкозы — Sacch. rouxii;б) не ассимилируют этанол, не растут в среде с 60% глюкозы — Sacch. prostoserdovii;

  1. сбраживают глюкозу, сахарозу и мальтозу — Sacch. heterogenicus;
  2. сбраживают глюкозу, сахарозу и рафинозу на ;

а) ассимилируют мальтозу и этанол, образуют перед споруляцией выпуклости, напоминающие трубки конъюгации— Sacch. rosei;

  1. не ассимилируют мальтозу и этанол, отсутствуют выступы — Sacch. capensis;

б) сбраживают глюкозу, сахарозу, мальтозу и рафинозу на 1/3;а) во время споруляции клетки имеют выступы; в жидкой среде клетки

Физиологические характеристики основных видов рода Saccharomyces, встречающихся в виноделии

Виды дрожжей

Сбраживание

Ассимиляция

гала-
ктоза

сахароза

мальтоза

мели-

биоза

рафиноза

гала-
ктоза

сахароза

мальтоза

мели-
биоза

рафиноза

этанол

Sacch. aceti

V

f

Sacch. bailii

V

V

V

v

V

Sacch. bayanus

l/3

Sacch. capensis

Sacch. chevalieri ^

4.1/З

V

Sacch. coreanus

С

Sacch. delbrueckii

V

Sacch. ellipsoideus

-

1/3

Sacch exiguus

4.1/3

V

Sacch. fermentati

i/3

V

Sacch. florentinus

с

4-

Sacch. globosus

a

a

a

a

a

a

Sacch. heterogenous

Sacch. inconspicuus

v

V

V

V

Sacch. italicus

Sacch. oviformis

4.1/З

Sacch. prostoserdovii

a

a

a

a

Sacch. rosei

4.1/З

v

V

Sacch. rouxii

V

V

v

4-

Sacch. uvarum

с

Примечание. Глюкоза сбраживается и ассимилируется всеми видами дрожжей, v — переменная; t — слабая; а — приобретенный признак; с — полное сбраживание рафинозы.Таблица 6.6Активность брожения основных видов Saccharomyces

Виды дрожжей

Дыхание «0,

Брожение

Спиртообразующая способность, % об.

qco2

wco2

минимальная

максимальна»

Sacch. bailii

13-19

53-64

95—175

8,0

12,6

Sacch. chevalieri

11—19

191—231

247-249

11,2

18,3

Sacch. ellipsoideus

6-18

56-329

89-420

8,0

16,8

Sacch. fermentati

23

100

237

4,3

9,1

Sacch. florentinus

8,1

9,0

Sacch. heterogenicus

5

119

149

9,2

18,2

Sacch. italicus

2-20

146—257

151-283

12,6

17,0

Sacch. oviformis

12-20

160—176

164-212

11,9

18,4

Sacch. rosei

16

63

81

7,8

13,0

Sacch. uvarum

4-7

47-56

89-99

7,2

9,9

Образование вторичных продуктов брожеиия (в ммоль/л) различными видамиSaccharomyces

Виды дрожжей

Спиртуозность, % об.

Глицерин

Уксусная кислота

Янтарная кислота

Бутандиол- 2,3

Этанол

Sacch. bailii

6,0

131

21,2

15,1

2,0

1,1

Sacch. chevalieri

12,1

88

15,1

8,7

8,2

1,1

Sacch. ellipsoideus

12,3

98

12,4

10,7

8,7

0,8

Sacch. fermentati

9,7

77

1,8

12,8

4,8

0,4

Sacch. florentinus

4,9

56

14,2

5,5

4,5

1,0

Sacch. heterogenicus

11,0

84

10,1

7,4

9,8

1,8

Sacch. italicus

12,1

64

8,4

6,1

4,8

1,2

Sacch. oviformis

13,5

83

14,2

7,1

9,8 '

2,4

Sacch. rosei

7,1

49

1,2

8,9

3,6

1,2

Sacch. uvarus

7,1

64

13,9

5,9

5,5

0,8

Таблица 6.8Потребность в факторах роста основных видов дрожжей

Виды дрожжей

Р-аминобен- зойная кислота

Пантотеновая кислота

Биотин

Мезоинозит

Никотннамид

Пиридоксин

Тиамин

Sacch. bailii

A

A

Sacch. chevalieri

A

Sacch. ellipsoideus

A

A

A

Sacch. fermentati

A

A

Sacch. florentinus

A

A

A

Sacch. heterogenicus

A

Sacch. italicus

A

—.

A

Sacch. oviformis

A

A

A

Sacch. rosei

A

A

Sacch. uvarum

A

A

Примечание. — Практически не влияет;     необходим для роста.А —играет  роль активатора роста;

Винные дрожжи под микроскопом

шаровидной формы (3,0-4-6,5) X (3,5-4- -4-7,0) мкм — Sacch. fermentati;

  1. у клеток нет выступов; в жидкой среде клетки овальной, более или менее удлиненной формы (3,54-7,5) X   (4,5-4-10,0-4-17,5) мкм — Sacch.' bayanus (синоним oviformis);
  2. сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу и рафинозу на 1/3;

а) рост в присутствии актидиона в концентрации 100 мг/л — Sacch. exiguus;б) не растут в присутствии актидиона в концентрации 100 мг/л — Sacch. chevalieri;

  1. полностью сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мелибиозу и рафинозу— Sacch. coreanus;
  2. сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу; не сбраживают рафинозу — Sacch. italicus;
  3. сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и рафинозу на 1/3 — Sacch. ellipsoideus;

11) полностью сбраживают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, мелибиозу и рафинозу;а)  клетки мелкие и круглые, устойчивые к актидиону; образуют псевдомицелий — Sacch. florentinus;б)  клетки круглые или овальные, более крупные; отсутствует псевдомицелий— Sacch. uvarum (табл. 6.5).

Рис. 0.9. Фотография различных Saccharomyces:(увеличение X 1000) а — Sacch. ellipsoideus в виноградном сусле; б — Sacch. ellipsoideus на солодовом сусле в виноградном сусле; д — Sacch. bailii на виноградном сусле; е, ж—Sacch. bailii на солодовом агаре, в фазовом контрасте; в — Sacch. oviformis в виноградном сусле; г —Sacch. heterogenicus вом сусле-агаре; з — Sacch. uvarum на виноградном сусле.

Этот ключ идентификации видов Saccharomyces, встречающихся в суслах и винах, является упрощенным и, разумеется, несовершенным; он позволяет определять дрожжи, имеющие четко выраженные признаки. Для более точной идентификации необходимо пользоваться более подробными описаниями второго издания таксономического справочника Лоддер (1970).

Авторы книги придерживались номенклатуры, данной в этом справочнике, за исключением видов Sacch. ellipsoideus и Sacch. oviformis, у которых сохранены прежние наименования.Ван дер Вальт, автор главы, посвященной Saccharomyces, в этом каталоге перегруппировал несколько видов, имеющих небольшие различия с точки зрения морфологии.

Он установил новые пределы для Sacch. cerevisiae, чтобы включить в них разновидности ellipsoideus и tetrasporus, а также Sacch. willianus. Таким же образом, этот автор модифицировал границы у Sacch. uvarum, чтобы включить в них Sacch. carlsbergensis и Sacch. logos, а также у Sacch. bayanus,чтобы добавить к ним Sacch. oviformis.

Винные дрожжи под микроскопом

С другой стороны, если Sacch. oviformis но своим технологическим свойствам отличается от Sacch. bayanus, то, только в отношении спиртовыносливости и сульфитоустойчивости (табл. 6.6).Sacch. oviformis хорошо известен практикам и используется для обсеменения; в настоящее время нет необходимости менять название этого вида.

Кастелли (1973) выдвинул такие же возражения этой новой классификации Saccharomyces.Ниже приведено суммарное описание 20 видов Saccharomyces, выделенных из сусел и из вина.Табл. 6.5, 6.6, 6.7, 6.8 дают соответственно физиологические характеристики, бродильную способность, образование вторичных продуктов и потребность в факторах роста.

Дрожжи Hanseniaspora представляют собой диплоидные клетки заостренной, яйцевидной  формы с  удлиненными, как у лимона, концами и размерами (2-4) X (4-10) мкм (рис. 6.4).Рис. 6.4. Hanseniaspora uvarum, культивируемый в жидкой среде и на плотной, приготовленной на основе солодового экстракта.Они размножаются биполярным почкованием и дают или полусферические споры в виде шапки от двух до четырех в аске или же споры шаровидной формы, с шероховатой поверхностью, по одной-две в аске;

H'spora osmophila (Нигаус) Фафф, Миллер и Шифрин — споры неосвобожденные, сбраживают глюкозу, ассимилируют мальтозу и целлобиозу; H'spora uvarum (Нигаус) Шехата, Мрак и Фафф —  споры неосвобожденные, сбраживают глюкозу, ассимилируют целлобиозу; H'spora valbyensis Kloecker. Споры полусферические, освобожденные, сбраживают глюкозу, ассимилируют целлобиозу.

Впервые различие между заостренными дрожжами спорогенными и аспо- рогенными сделал Зикес (1911). Клоккер (1912) опубликовал результаты систематического исследования заостренных дрожжей, описав 15 видов Psevdo- saccharomyces аспорогенных и один спорогенный вид, который он назвал Hanseniaspora valbyensis.

Нигаус (1932) среди видов Kloeckera описал виды osmophila и uvarum. H'spora valbyensis была найдена после этого во многих винодельческих районах. Кастелли (1948) наблюдал, что в зонах жаркого климата брожение виноградных сусел вызывают сначала заостренные спорогенные дрожжи, или Hanseniaspora, тогда как в холодных зонах первыми проявляют себя заостренные аспорогенные дрожжи, или Kloeckera.

Детальное сравнительное исследование родов Kloeckera и Hanseniaspora провел Кантарелли (1955).Все штаммы заостренных дрожжей, которые Домерк выделила в районе Бордо и которые были классифицированы как Kl. apiculata, действительно спорулируют на среде (солодовый сусло-агар), предложенной Крегер-Ван Риж и Ахеарн (1968). Так же ведут себя и заостренные дрожжи, выделенные Парком в 1974 г.

Похоже, что H'spora uvarum значительно более распространены, чем предполагали, и было бы вернее дать заостренным дрожжам именно это название, чем термин Kloeckera apiculata: эту позицию занимают авторы книги.Крайне мобильные, заостренные дрожжи встречаются на всех видах плодов в зонах умеренного климата.

Это первые дрожжи, находимые на винограде с начала созревания. В период зрелости заостренные дрожжи составляют 99% всех выделяемых дрожжей. Они относятся к дрожжам, обладающим слабой бродильной способностью; их также называют «дикими» дрожжами. Большое число работ было посвящено выяснению их роли в виноделии.

Они первыми размножаются в виноградном сусле.Помимо Kl. apiculata на винограде найдены три следующих вида Kloeckera: africana, javanica (бывший jensenii), corticis (бывший magna). Несколько штаммов Kl. africana были найдены в Италии и в районе Бордо во Франции. Kl. javanico была найдена в Сардинии. Kl. corticis обнаружена в суслах в области Умбрия (Италия) (табл. 6.2).

Место обитания дрожжей

Часто в природных условиях дрожжи встречаются на субстратах, богатых углеводами и сахарами. Поэтому их встречают на поверхности плодов и листьев, ягод и фруктов, на раневых соках, в нектаре цветков, в мертвой растительной массе. Кроме того их находят в почвах (как пример, в подстилке), воде. Дрожжевые организмы родов Candida или Pichia часто выявляют в среде кишечника человека и многих видов животных.

Рис. 2. Место обитания дрожжей.

Saccharomyces bayanus Саккардо

Первоначально эти дрожжи были найдены в пиве, затем их постоянно обнаруживали в виноматериалах. Они встречались во всех винодельческих районах, где исследовали дрожжи, но всегда с относительно низким коэффициентом частоты. Присутствуя везде, они в то же время мало распространены и, очевидно, что Sacch. bayanus занимает в виноделии довольно скромное место.

Будучи гомологом, Sacch. oviformis при брожении и ассимиляции сахаров, что заставило в последних таксономических исследованиях отнести те и другие к одному и тому же виду bayanus, в то же время отличаются один от другого некоторыми признаками: удлиненная форма клеток, замедленное брожение, явно более слабая спиртообразующая способность и спиртовыносли- вость, меньшая устойчивость к сернистому ангидриду, более выраженная потребность в факторах роста. Sacch.

Предлагаем ознакомиться  Отличная подкормка из дрожжей для всей рассады

Винные дрожжи виды, инструкция к применению

bayanus действительно заметно отличается от дрожжей этого же рода особенным ауксологическим поведением. Практически это ауксотрофные дрожжи, и мезоинозит является необходимым фактором их роста, затем отмечают большую эффективность биотина. Из-за этих причин, по мнению авторов, нелогично включать Sacch.

oviformis в род bayanus.Sacch. pastorianus был упразднен как особый вид и рассматривается как синоним вида Sacch. bayanus.Однако Гилиланд (1969) показал, что Sacch. pastorianus могут сбраживать рафинозу на 2/з, тогда как Sacch. bayanus сбраживали только 7з молекулы. Sacch. pastorianus были найдены и описаны при исследовании спонтанного брожения виноградных сусел. Мартини (1964) исследовал их развитие в суслах при различных температурах.

Состав клеток дрожжей

Во всех дрожжевых клетках содержится около 75% воды, на 50-60% — это связанная внутриклеточная, а остальные 10 — 30% — освобожденная. В сухом веществе клетки в зависимости от возраста и состояния в среднем содержится:

  • азот 45—60 %;
  • сахар 15—40 %;
  • жир 2,5—13 %;
  • минералы 7—11 %.

Помимо этого, клетки включают в себя ряд важных компонентов, необходимых для их метаболизма — ферменты, витамины. Энзимы дрожжевых организмов являются катализаторами разных видов брожения и дыхательных процессов.

Рис. 3. Клетки дрожжевых организмов.

Дрожжевые клетки имеют разную форму: эллипсов, овалов, палочек, шаров. Размерность также бывает разная: часто длина составляет 6-12 мкм, а ширина 2-8 мкм. Это зависит от условий их обитания или культивирования, питательных компонентов и факторов внешней среды. Наиболее стабильные по свойствам молодые дрожжи, поэтому характеристику и описание видов проводят именно по ним.

Дрожжевые организмы имеют все стандартные компоненты, присущие эукариотическим клеткам. Однако, помимо этого, обладают уникальными отличительными свойствами грибов и сочетают в себе признаки клеточных структур растений и животных:

  • стенки ригидны, как у растений,
  • нет хлоропластов и есть гликоген, как у животных.

Рис. 4. Разнообразие видов дрожжей: 1 — пекарские (Saccharomyces cerevisiae); 2 — мечниковия прекраснейшая (Metschnikowia pulcherrima); 3 — кандида земляная (Candida humicola); 4 — родоторула клейкая (Rhodotorula glutinis); 5 — родоторула красная (R. rubra); 6 — родоторула золотистая (R. aurantiaca); 7 — дебариомицес Кантарелли (Debaryomyces cantarelli); 8 — криптококк Лавра (Cryptococcus laurentii); 9 — надсония продолговатая (Nadsonia elongata); 10 — спороболомицес розовый (Sporobolomyces roseus); 11 — спороболомицес хольсатикус (S. holsaticus); 12 — родоспоридиум диобоватум (Rhodosporidium diobovatum).

Винные дрожжи рода Saccharomycodes Ганзен

Клетки содержат мембраны, цитоплазму, а также такие органоиды, как:

  • ядро;
  • Гольджи аппарат;
  • Митохондрии клеток;
  • рибосомный аппарат;
  • жировые включения, зерна гликогена, а также валютин.

Отдельные виды имеют в составе пигменты. У молодых дрожжей цитоплазма является гомогенной. В процессе роста внутри них появляются вакуоли (содержащие органические и минеральные компоненты). В процессе роста наблюдается образование зернистости, происходит увеличение вакуолей.

Как правило, оболочки включают нескольких слоев с включенными полисахаридами, жирами и азотосодержащими компонентами. Некоторые из видов имеют ослизнелую оболочку, поэтому часто клетки склеены между собой и в жидкостях образовывают хлопья.

Рис. 5. Строение клетки дрожжевых организмов.

Saccharomyces capensis Ван дер Вальт и Чейнер

Авторы этих дрожжей выделили их из виноградных сусел в Капской провинции (Южная Африка). Их также находили в Испании (Санта Мария, 1959, 1964) и на острове Пантеллерия (Мартини, 1962).Sacch. capensis близки к Sacch. bayanus и Sacch. rosei, они отличаются сбраживанием мальтозы: положительным— у Sacch.

bayanus, отрицательным — у Sacch. rosei и Sacch. capensis; но сбраживание и ассимиляция мальтозы являются признаками, которые могут быть приобретены последним видом дрожжей. При образовании аскоспор клетки Sacch. rosei имеют выпуклости, напоминающие трубки конъюгации (см. рис. 6.13); это не относится к Sacch. capensis.

Saccharomyces chevalieri ГильермонГильермон (1914) выделил из сброженных африканских напитков серию дрожжей, довольно близких к Sacch. lindneri, которые он описал под названием Sacch. chevalieri. Различие между этими двумя дрожжами заключалось в возможности сбраживания галактозы. Лоддер и Крегер-Ван Риж показали, что этот признак является относительным и объединили эти дрожжи в вид Sacch. chevalieri.

Кастелли и Дель Джюдиче (1953) приняли эту новую классификацию, и сейчас можно включить многочисленные расы, которые Кастелли и его ученики выделили из итальянских сусел в рубрику Sacch. chevalieri.Эти дрожжи часто находили во время брожения винограда; они встречаются довольно часто в сусле, но число изолированных рас всегда меньше, чем у Sacch. ellipsoideus.

Кроме того, имея точно такие же свойства, активность этих дрожжей часто не отличается от активности группы Saccharomyces. По завершении брожения они исчезают, так как их слабая спиртовыносливость и сульфитоустойчивость не обеспечивают их выживания в точности так, как это происходит с Sacch. ellipsoideus;

они редко бывают причиной дефектов повторного брожения вин.В последнем издании каталога «Дрожжи» (Лоддер, 1970) Sacch. fructum показаны как синоним Sacch. chevalieri. В действительности эти дрожжи близки друг к другу и различаются только ассимиляцией мальтозы, положительной лишь для Sacch. fructum.

Saccharomyces

Авторы нашли, что эти дрожжи обладают более слабой ферментативной активностью и более медленным развитием по сравнению с Sacch. chevalieri.Saccharomyces coreanus СайтоЭти дрожжи найдены были в виноградных суслах в Южной Африке (Ван Керкен, 1963), в Словакии (Минарик, 1963), в двух суслах в районе Коньяк (Кастелли, 1971).Sacch.

coreanus внешне похожи на Sacch. microellipsoideus и на Sacch. mrakii, но более приближаются к Sacch. chevalieri и Sacch. uvarum; они являются промежуточными между этими двумя видами. Sacch. coreanus отличается от Sacch. chevalieri использованием мелибиозы и от Sacch. uvarum тем, что сбраживание и ассимиляция мальтозы являются приобретенными свойствами.

Saccharomyces delbrueckii ЛинднерЭти дрожжи распространены относительно мало. Сапис-Домерк (1970) нашла несколько рас этого вида в районе Бордо, а Гандини (1964) обнаружил одну расу в районе Асти; Иньиго и сотрудники (1963) выделили эти дрожжи в пяти суслах в районе Херес.Сбраживая только глюкозу и галактозу, эти дрожжи напоминают Sacch. globosus.

В виноградном сусле или на солодовом сусле-агаре клетки Sacch. delbrueckii имеют шаровидную форму, из-за чего их относили к старому роду Torulaspora.Saccharomyces ellipsoideus ГанзенТочное название этого вида в современной номенклатуре: Saccharomyces cerevisiae Ганзен (рис. 6.11). Но вероятно не совсем правильно давать определение cerevisiae — латинского слова, обозначающего пиво, дрожжам, которые находят на винограде, в бродящих суслах и в винах;

поэтому авторы будут применять для их обозначения термин Saccharomyces ellipsoideus. Впрочем так же поступали и авторы, которые впервые описали эти дрожжи иРис. 6.11. Sacch. ellipsoideus, культивируемый в жидкой среде и на плотной.провели различие между этими терминами. Для Ганзена Sacch. cerevisiae соответствовали дрожжам верхнего брожения пивоваренного производства, a Sacch.

ellipsoideus — дрожжам, выделенным на зрелом винограде. Помимо их разного происхождения различия между этими двумя видами выражены слабо, они относились к более округлой форме клеток у первого и к оптимальной температуре споруляции. Позднее стали считать, что эти различия недостаточны для того, чтобы считать эти виды разными и ради таксономического единообразия описали Sacch.

Saccharomyces

ellipsoideus как разновидность Sacch. cerevisiae.Однако у энологов осталась привычка называть ellipsoideus эллиптическими дрожжами винограда и вина. Авторы могут применять этот термин и в дальнейшем. Кроме того, дифференциация двух разновидностей основана на слабовыраженных морфологических особенностях, и между ними неизбежно существует переходная форма.

Поэтому удобнее считать Sacch. ellipsoideus скорее синонимом Sacch. cerevisiae, чем его разновидностью.Sacch. ellipsoideus является, пожалуй, наиболее распространенным видом дрожжей в бродящих плодах. Так, из 1286 рас эллиптических дрожжей, выделенных на винограде и из вин в департаменте Жиронда, 1021, т. е.

почти 80%, принадлежали к виду Sacch. ellipsoideus. Все работы, проведенные в мире по дрожжам, вызывающим спонтанное брожение, также показывают большое численное преобладание этого вида. Это также наиболее исследованные и лучше других известные дрожжи.Обладая высокой ферментативной активностью и хорошей способностью к размножению, они быстро становятся доминирующими 'в брожениях, вызываемых совместным обсеменением.

Можно считать, что эти дрожжи сбраживают наиболее значительную часть сахара в виноградных суслах. Это они «делают» вино, придают ему характер, определяют его состав, тогда как действие других дрожжей является случайным или же проявляется лишь при завершении брожения.Но когда исследуют Sacch. ellipsoideus в старых винах, то поражаются тому, как редко они здесь встречаются, причем отхмечают, что, если эти дрожжи присутствуют, они сопровождаются другими видами.

Типичные винодельческие дрожжи в большинстве случаев быстро исчезают в вине, выполнив свою работу.Повторное брожение сладких вин почти всегда вызывают другие виды, более спиртовыносливые и сульфито- устойчивые.Saccharomyces exigmis ГанзенОб этих дрожжах много раз сообщали исследователи микрофлоры брожения:

Sacch. bailii

Каприотти, 1953; Кастелли, 1960, 1969; Мартини, 1960; Минарик и сотрудники, 1960; Брешо и сотрудники, 1962; Гандини, 1964. Saccharomyces exiguus Ганзен были найдены в дрожжевом осадке греческих вин (Стефанопулос и Георгантас, 1972). И все же эти дрожжи распространены мало и не представляют большого интереса для энологии.

Кастелли и Дель Джюдче, 1953; Йокогсука, 1954; Федюши, 1956; Ван Зил и Дю Плеси, 1961; Гандини, 1964. Эти дрожжи находили в Сицилии, в Пьемонте, в Испании, в Японии, в Южной Африке.Имея почти шаровидную форму и первоначально называвшиеся Torulas- pora fermentati, эти дрожжи похожи по своим физиологическим характеристикам на Sacch. bayanus.

Они различаются формой, поскольку Sacch. bayanus имеет удлиненную форму, а также выступами, наблюдающимися во время споруляции. Sacch. fermentati имеет ограниченную спиртообразующую способность от 6 до 9% об.; эти дрожжи дают только следы уксусной кислоты и относительно много янтарной кислоты; они проявляют небольшую потребность в факторах роста. Их роль в виноделии очень ограничена.

Saccharomyces florentinus (Кастелли) Лоддер и Kperep-Ван РижКастелли (1938) впервые выделил Zygosaccharomyces florentinus из сульфитированного сусла во Флоренции. Кроме того, сообщали о присутствии этих дрожжей в сусле Кьянти (Кастелли, 1948), в трех суслах в Сицилии.Не сохранив в своей монографии рода Zygosaccharomyces, Лоддер и Крегер-Ван Риж классифицировали его как Sacch. florentinus.

Их описание согласуется с тем, какое сделал Кастелли, за исключением ассимиляции нитратов, которая полностью отсутствует у голландских авторов.Домерк нашла штамм Sacch. florentinus в районе Бордо, Пиччи и сотрудники (1959) — на Пелопоннесе, Ван Керкен (1963) —в Южной Африке.Благодаря своему очень слабому распространению эти дрожжи следует отнести к случайным винодельческим дрожжам, не имеющим практического значения.

Однако их неоднократно находили в винах, бродящих — в бутылках или в бочках. В одном красном вине спиртуозностью 13% об., сохранившем 4 г восстанавливающих сахаров, спонтанное брожение Sacch. heterogenicus проявилось через несколько месяцев. Однако расы из этого вина, хотя и происходили из клеток, способных размножаться в присутствии спирта крепостью 13% об.

Saccharomyces globosus Остервальдер

Согласно Лоддер (1970) эти дрожжи были обнаружены в виноградных суслах в Испании, в Южной Африке. Каприотти (1952) сообщил об их присутствии в Италии.Sacch. globosus похожи на Sacch. delbrueckii; они отличаются от последних прямым превращением вегетативных клеток в аски, без конъюгации.

Эти дрожжи (рис. 6.12) не сбраживают галактозу и не усваивают рафинозу. Как и Sacch. italicus, они используют сахарозу, а не рафинозу. Эта неспособность сбраживать рафинозу отличает их от Sacch. bayanus.В литературе имеется мало данных относительно этих дрожжей. Они были найдены в Сицилии. Домерк (1956), Сапис-Домерк (1970) выделили несколько штаммов - из сусел и из вин.

Лаго и сотрудники (1970) сообщили о них из Чехословакии.Рис. 6.12. Sacch. heterogenicus, культивируемый в жидкой среде и на плотной.Saccharomyces inconspicuus Ван дер В альтРечь идет о новом виде, которой До- мерк впервые выделила в 1953 г. из бордоских сусел. Ван дер Вальт (1965) провел таксономическое изучение этих дрожжей и дал им название.

Минарик (1969) также исследовал их. Они мало отличаются от Sacch. rosei, имея такие же морфологические характеристики, очень слабую способность к сбраживанию сахарозы и рафинозы или полное ее отсутствие.Saccharomyces italicus КастеллиШтейн ер (1924) описал под названием Sacch. chodati дрожжи, выделенные из виноградного сусла района Вале в Швейцарии, которые сбраживали сахарозу, но не сбраживали рафинозу.

Предлагаем ознакомиться  Идеи бюджетного праздника: где можно встретить Новый год недорого или совсем без денег

Лоддер и Крегер-Ван Риж (1952) назвали их Sacch. steineri. Кроме того, Кастелли (1938) выделил из сусла Кьянти штамм, который он приписал новому виду Sacch. italicus; эти дрожжи вызывают слабое брожение сахарозы и не сбраживают рафинозу.Пейно и Домерк (1956) смогли показать, что Sacch. steineri и Sacch.

italicus относятся к одному и тому же виду. Они морфологически идентичны. Некоторые штаммы могут иметь в условиях культуры в дрожжевой воде более удлиненную лаг-фазу при сбраживании сахарозы; но если в этом испытании заменить субстрат на среду с большим содержанием питательных веществ, все расы быстро сбраживают сахарозу.

Точные манометрические измерения скорости брожения показывают, что все расы способны сбраживать этот сахар.Эти наблюдения были подтверждены исследователями Центрального бюро по изучению плесневых культур в Дельфте, которые предлагают сохранить название Sacch. italicus Кастелли; Sacch. steineri можно рассматривать как синоним.

Начиная с 1938 г. эти дрожжи находили во всех районах Италии, которые были обследованы Институтом микробиологии в Перузе. В южных районах они встречались чаще. Так, если в суслах центральной части Италии их находили лишь в одном из 100, то на юге страны они встречались в 38 суслах из 100.Флоренцано обнаружил эти дрожжи в тосканских суслах.

Домерк выделила в районе Бордо 19 рас этих дрожжей или 0,9% из четырех партий сусла из винограда красных сортов и из девяти партий сусла из белого винограда (на 95 исследованных). Sacch. italicus были найдены, хотя и при низком уровне частоты, в Чехословакии (Лаго и сотрудники, 1970), а также в Южной Африке (Ван Керкен, 1963).

Эти второстепенные дрожжи обычно не играют значительной роли в выработке вин. Многие расы очень медленно развиваются в виноградном сусле. В условиях, когда Sacch. ellipsoideus образует максимум этанола за 12 дней, некоторым расам Sacch. italicus нужно 30 дней для завершения брожения. Конечное содержание спирта для обоих видов дрожжей почти одинаково, равно как и летучая кислотность, и другие вторичные продукты.

Пока что никто не сообщил о случаях повторного брожения сладких вин, которое можно было бы приписать действию Sacch. italicus.Однако в отдельных случаях эти дрожжи могут стать преобладающими. Так, Маркеш Гомеш и Де Кастро (1961—1962) констатировали преобладание Sacch. italicus в фазе брожения (до спиртования) при выработке вин Порто.

Saccharomyces oviformis ОстервальдерЭти дрожжи (рис. 6.13) имеют большое зиологическое значение. Обычно их находят на винограде и в винах. Впервые они были выделены из винограда Шампани Остервальдером (1924). Этот вид встречается во всех винодельческих районах мира: в Италии, Франции, Испании, Израиле, Венгрии, Японии, Калифорнии, Болгарии, Чехословакии и др.

В районе Бордо он находится в более значительных количествах в суслах белых сортов винограда, чем в суслах красных сортов. В последнем случае частота его обнаружения равна 1,3% по сравнению с частотой 7,4%) в суслах белых сортов. Похоже, что Sacch. oviformis более распространены в районах, дающих более спиртуозные вина.

Рис. 6.13. Sacch. oviformis, культивируемый в жидкой среде и на плотной.Пейно и Домерк (1955), Пейно (1956) подчеркнули свойства этих дрожжей, которые в некоторых районах делают их очень важными для производства и хранения вин. Такой же точки зрения придерживаются в своих многочисленных работах Манарик и сотрудники и другие авторы.

В начале брожения Sacch. oviformis развиваются медленнее, чем Sacch.ellipsoideus, но их соотношение по мере развития брожения непрерывно возрастает; до начала брожения в сусле было найдено только 4 клетки на 1000, но уже 1,8 на 100 через несколько дней и 33,2% в конце брожения (подсчет сделан только на 800 клетках).

Следовательно, в ходе сбраживания сусла процент Sacch. oviformis неуклонно возрастает. Высокое конечное соотношение (1/3 выделенных штаммов) хорошо выражает значение этих дрожжей. Очень часто именно они завершают брожение; это дрожжи окончательной «отделки» вина.Большая часть рас Sacch. oviformis являются более спиртовыносливыми, чем Sacch. ellipsoideus. Sacch.

oviformis, обладают наибольшей спиртообразующей способностью, чем какие-либо другие в районе Бордо: более половины выделенных штаммов оказались способными производить вина крепостью 18° в лабораторных условиях. Из-за своей спиртовыносливости эти дрожжи часто вызывают повторное брожение вин в бочках или в бутылках.

Sacch. ellipsoideus

Авторы много раз наблюдали, что Sacch. oviformis является ответственным за половину случаев повторного брожения у красных вин и почти за все случаи у белых полусладких вин со спиртуозностью свыше 12% об.Этот вид также много раз идентифицировали в пленках, образующихся на поверхности вин повышенной спиртуозности, типа Херес.

Это не единственные дрожжи, обладающие таким свойством, поскольку было доказано, что многие Saccharomyces могут развиваться на поверхности вина и расти за счет дыхания; все штаммы Saccharomyces oviformis не могут вегетировать на поверхности, но в процессе «хересования» большинство пленчатых дрожжей принадлежит к этому виду или к видам, очень близким к нему.

Применение дрожжевой разводки Sacch. oviformis в практике виноделия Всегда было выгодным, онск оправдывается для сусел с высокой сахаристостью, когда необходимо довести брожение до конца и получить сухие вина.До сих пор никто не констатировал каких-либо особых органолептических характеристик, образуемых этими дрожжами, если не считать, что иногда у отдельных белых сухих вин появляется более тонкий, более сильный аромат, тот «яркий» тон, который указывает на белое вино лучшей марки.

Образование вторичных продуктов и сложных эфиров происходит так же, как и у Sacch. ellipsoideus, и эти два вида, по-видимому, не отличаются один от другого ни по физиологическим особенностям, ни по потребностям в факторах роста. Кроме того, они не различимы под микроскопом по своей форме.Sacch.

oviformis обладают высокой сульфитоустойчивостью. Наблюдали присутствие живых клеток этих дрожжей в белых ликерных винах, хранившихся в течение многих лет с содержанием свободной сернистой кислоты, близким к 100 мг/л. В момент мютирования эта устойчивость выражается в повышенном образовании ацетальдегида и в фиксировании более значительных доз сернистого ангидрида в связанных формах.Зато Sacch.

oviformis обладает такой же чувствительностью к актидиону и к сорбиновой кислоте, как и Sacch. ellipsoideus.Saccharomyces prostoserdovii КудрявцевКудрявцев (1960) выделил много рас этого вида из бродящих сусел и из пленок, развившихся на винах различного происхождения в Армении. Другой штамм выделил Андре.

Эти дрожжи напоминают Sacch. го- uxii, не имея их осмофильных свойств, а также Sacch. bayanus. Их ферментативные характеристики нестабильны и являются переходными от одного вида к другому. Как и Sacch. rouxii, они не сбраживают сахарозу и рафинозу, но могут приобретать это свойство и в этом случае сближаются с дрожжами Sacch. bayanus.

Процессы размножения дрожжей

Процессы дыхания с кислородом энергетически выгоднее для дрожжей, поэтому при его появлении клетки завершают брожение и переходят на кислородное дыхание, выделяя при этом углекислый газ, что способствует более быстрому росту клеток. Такой эффект носит название Пастера. Иногда, при большом содержании глюкозы наблюдается эффект Кребтри, когда даже если есть кислород, клетки дрожжей ее сбраживают.

Рис. 6. Дыхание дрожжевых организмов.

Отличительной особенностью дрожжевых клеток является их возможность вегетативно размножаться, при сравнении с остальными грибами, что происходит как от почковывание спор или, например, зигот клеток (как, например, родов Candida или Pichia). Часть дрожжей могут реализовывать процессы полового размножения, содержащие мицелиальные стадии, когда наблюдается образование зиготы и дальнейшая ее трансформация в «сумку» спорами. Некоторых дрожжи, образующие мицелий (например, родов Endomyces или Galactomyces) способны к распаду на отдельные клетки — артроспоры.

Рис. 8. Размножение дрожжей.

Чем питаются дрожжи

Многие дрожжи-хемоорганогетеротрофны, и для того, чтобы получить энергию для питания и получения энергии используют органические питательные компоненты.

В бескислородных условиях для своего питания дрожжи предпочитают использовать такие углеводы, как гексоза и синтезированные из нее олигосахариды. Некоторые виды могут усваивать также другие виды углеводов — пентозу, крахмал, инулин. При доступе кислорода они способны к потреблению более широкого круга веществ, в то числе – жировые, углеводородные, спиртовые и другие.

Рис. 7. Дрожжи под микроскопом.

Saccharomyces rosei (Гильермон) Лоддер и Крегер-Ван Риж

Гильермон (1914) дал название То- rulaspora rosei круглым дрожжам (рис. 6.14), которые выделил Розе. Они сбраживают глюкозу, сахарозу и рафинозу и описаны под различными названиями. Лоддер и Крегер-Ван Риж (1952) не сохранили род Torulaspora и назвали эти дрожжи Sacch. rosei.

Рис. 6.14. Sacch. rosei, культивируемый в жидкой среде и на плотной.Их часто находили на винограде или в бродящих суслах. Об этих дрожжах сообщали Остервальдер (1924) из Швейцарии, Кремер и Крумгольц (1931) из Германии, Де Росси (1935) из Италии. Работы школы в Перузе, неоднократно излагавшиеся Кастелли (1948, 1959, 1960), которые проводились на многих сотнях сусел, показывают, что эти дрожжи распространены довольно широко.

Процент частоты об- наружения колеблется  в зависимости от района от 13 до 41%. Похоже, что они чаще встречаются в районах с жарким климатом.Другие итальянские авторы подтвердили эти наблюдения и этот вид позднее был найден в Калифорнии, Японии, Южной Африке, Чехословакии, Греции и в других странах.

Домерк (1956) на более чем 2000 дрожжевых рас в районе Бордо нашла 35 штаммов Sacch. rosei в 15 суслах из  95 исследованных.Эти дрожжи представляют некоторый интерес с точки зрения энологии не своим распределением на винограде, а своим свойством сбраживать сахар медленно и равномерно, без заметного образования летучих кислот.

Хорошие результаты от применения дрожжевой разводки Sacch. rosei в виноделии получил Кастелли (1942). Эти дрожжи дают винам слабую летучую кислотность, чаще всего от 0,05 до 0,15 г/л. Они образуют мало глицерина, бутандиола-2,3, являются явно сукциногенными; 3/4 или 4/5 пировиноградной кислоты при глицерино-пировиноградном брожении идет на образование янтарной кислоты.

Кантарелли (1953) наблюдал, что обсеменение в два приема — сначала дрожжевой разводкой Sacch. rosei, затем спустя несколько дней разводкой Sacch. ellipcsoideus — позволяло получать вина с хорошим вкусом и букетом, со значительным снижением процентного содержания летучих кислот по сравнению со спонтанным брожением или брожением, проводимым только с Sacch. ellipsoideus. Зардетто де Толедо и Тексейра (1955) подтвердили эти результаты.

Что синтезируют дрожжи

Чаще всего дрожжи продуцируют при обмене веществ различные виды спиртов – большую часть составляют этиловые, пропиловые, изоамиловые, бутиловые, изобутиловые виды. Кроме того, обнаружено образование летучих жирных кислот, например, выявлен синтез уксусной, пропионовой, масляной, изомасляной, изовалериановой кислот.

Помимо этого, при жизнедеятельности они в небольших концентрациях могут выделять в окружающую среду ряд веществ — сивушных масел, ацетоинов, диацетилов, альдегидов, диметилсульфида и прочих. Именно с такими метаболитами часто связывают органолептические свойства получаемых при их использовании продуктов.

Предлагаем ознакомиться  Пирожки с капустой в духовке — 6 рецептов из вкусного теста

Saccharomyces rouxii Бутру

Со времени, как их впервые наблюдали Кремер и Крумгольц (1931), эти осмофильные дрожжи много раз находили на винограде, пораженном благородной гнилью, в сахаристых суслах жарких районов. Домерк (1956) нашла их в районе Бордо, а Каприотти (1965) —в Сардинии. Они часто развиваются на поверхности концентрированных сусел, содержащих от 600 до 900 г сахара на 1 л, в несколько разбавленной зоне, создаваемой гигроскопическими свойствами продукта.

В противоположность большинству Saccharomyces, Sacch. rouxii являются фруктофильными дрожжами (Пейно и Домерк, 1955), т. е. сбраживающими в виноградном сусле в первую очередь фруктозу, а не глюкозу, свойство, которое они разделяют с Sacch. bailii и Т. stellata.Saccharomyces uvarum БейеринкВ последнем издании «The Yeasts» Ван дер Вальт объединил Sacch.

carlsbergensis с видом uvarum. Эти дрожжи (рис. 6.15) отличаются одни от других только формой своих клеток, которые у Sacch. uvarum, как правило, более удлиненные.Этот вид первоначально был найден в различных плодовых соках и винах,Рис. 6.15. Sacch. uvarum, культивируемый в жидкой среде и на плотной.

затем в других средах, и в частности в пиве. Их часто встречали и в виноградных суслах и всегда упоминают в работах по исследованию микрофлоры в винодельческих районах всего мира.Кастелли и его ученики находили эти дрожжи почти постоянно как в Центральной, так и в Южной Италии. В Западной Сицилии они встречаются очень часто и присутствовали в 14 суслах из 27 исследовавшихся.

Малан и Таран- тола (1956) описали биохимические и знологические признаки этих дрожжей. Домерк (1956) получила 23 штамма Sacch. uvarum в районе Бордо. Мина- рик обнаружил их в 20 % исследованных сусел в Чехословакии, а Кано Маротта (1962, 1964) — в Уругвае. Ган- дини (1968) изучил их роль в производстве Муската Асти.

По полному сбраживанию рафинозы эти дрожжи приближаются к Sacch. florentinus и к Sacch. coreanus. Они отличаются от первых формой клеток, шаровидных у Sacch. florentinus, отсутствием ассимиляции этаноламина, своей чувствительностью к актидиону и от вторых — сбраживанием мальтозы.С точки зрения энологии Sacch.

uvarum не имеет большого значения; с одной стороны, они встречаются редко, это скорее случайные дрожжи, с другой— они развиваются медленно и обладают лишь средней по силе способностью спиртообразования. По характеру брожения и образования вторичных продуктов они ненамного расходятся, например, с Sacch. ellipsoideus.

Эти дрожжи не придают продуктам брожения отчетливо выраженных аналитических характеристик. Это же самое можно сказать и в отношении органолептических качеств, как показали опытные работы по приготовлению белого вина. Один раз Sacch. uvarum обнаружили в красном вине, оставшемся сладким и подвергшемся вторичному брожению весной.

Морфологические особенности дрожжей К. veronae

Культура на виноградном сусле. Молодые клетки (рис. 6.6) имеют округлую форму размером (3-6) X (4- 4-6) мкм, существуют отдельно или попарно. После месяца выдержки при температуре 25°С в пробирке наблюдают кольцо на поверхности культуры.

Sacch. heterogenicus

Культура на сусле-агаре. Форма и размеры идентичны культуре в жидкой среде. Культура имеет вид пасты кремового цвета, гладкой и блестящей.Рис.. 6.6. Kluyveromyces veronae, культивируемые в жидкой плотной среде.Легко образуется хорошо развитый псевдомицелий. Обычно изогамной конъюгации предшествует образование аска. Споры имеют сферическую форму от 1 до 4 в аске.

В виноградном сусле клетки имеют эллиптическую удлиненную форму сразмерами (4ч-10) X (34-4) мкм, одиночные или сгруппированные попарно или в цепочки (рис. 6.5). Жидкость мутная; на поверхности обвазуется морщинистая пленка. На солодовом сусле-агаре наблюдается споруляция, причем споры имеют вид колпака.

От чего зависит рост дрожжей

Процессы роста дрожжевых организмов зависят от разнообразных факторов внешней среды – температуры, влажности, кислотности, осмотического давления. Большинство дрожжей предпочитают среднюю температуру, среди них практически нет видов-экстремофилов, которые предпочитают чересчур высокую или, напротив, низкую температуру.

Рис. 9. Производство дрожжей.

Физиологические характеристики

Глюкоза, сахароза, мальтоза, рафиноза (1/3) сбраживаются. Галактоза ассимилируется.Спнртообразующая способность в аэробиозе — от 8,6 до 10,8% об.Образование летучей кислотности слабое — от 0,12 до 0,18 г/л, производство этилацетата незначительно. Эти дрожжи являются сукциногенными.Вторичные продукты сбраживания сахара дрожжами Kluyveromyces veronae (в ммоль/л) приведены ниже.

К. veronae является ауксотрофом и нуждается для своего роста в мезоинозите. Его можно использовать в качестве микроорганизма-индикатора для определения мезоинозита. Важным фактором является также пантотеновая кислота. Отмечают также влияние биотина и никотинамида на конечную популяцию. Эти же факторы роста в той мере, в которой их недостаток затрудняет размножение, определяют скорость сбраживания сахара.

Спиртообразующая способность в анаэробиозе на виноградном сусле от 2,6 до 5,3% об.Образование летучей кислотности — от 0,52 до 1,68 г/л.Образование этилацетата — в среднем 416 мг/л без доступа воздуха, 879 мг/л — на воздухе. Способность этих дрожжей к  образованию сложных эфиров побудила многих ученых провести большое количество экспериментов.Вторичные продукты сбраживания сахара (в ммоль/л) приведены ниже.

Рис. 6.5. Hansenula anomala, культивируемые в жидкой и плотной среде.

Содержание спирта, % об.

Глицерин

Уксусная кислота

Янтарная кислота

Бутандиол-2,3

Ацетальдегид

4,0

40

11,2

4,0

1,6

0,5

H'spora uvarum не способны использовать аммонийный азот; в действи тельности эти дрожжи поглощают от 10 до 15% аммонийного азота виноградного сусла и обычно вызывают слабый протеолиз с увеличением аминного азота. Следовательно, H'spora uvarum не забирает из сусла азотистые вещества, необходимые дрожжам Saccharomyces.

Таблица 6.2Физиологические характеристики Hanseniaspora uvarum

Сахара

Брожение

Аэробная ассимиляция

Глюкоза

Галактоза

Аэробная ассимиляция
этанола

Нет

Использование нитратов

»

Интенсивность дыхания и брожения;Физиологические характеристики, определенные на виноградном сусле с сахаристостью 185 г/л для многих сотен штаммов, приведены в табл. 6.3.Эти дрожжи сбраживают фруктозу немного быстрее, чем глюкозу; за время, которое требуется для исчезновения 50% фруктозы, сбраживается 39% глюкозы.

Чем полезны дрожжи

Часто дрожжи применяются в домашнем хозяйстве или промышленности. Человек уже давно начал их использование для своей жизнедеятельности, например, при приготовлении хлеба и напитков. Сегодня их биологические способности применяются при синтезе полезных веществ — полисахаридов, ферментов, витаминов, органических кислот, каротиноидов.

Рис. 10. Bино — продукт, получаемый за счет деятельности дрожжей.

Энологическое значение дрожжей К. veronae

Этих дрожжей очень мало на винограде, чтобы вызвать самопроизвольное брожение его; с другой стороны, они размножаются очень медленно, а интенсивность сбраживания слишком низка для того, чтобы быть хорошими винодельческими дрожжами. В то же время они представляют определенный интерес, так как К. veronae образуют много молочной кислоты и очень мало уксусной кислоты, они повышают количество связанных кислот и уменьшают летучую кислотность. Использование этих дрожжей является примером тоге, что можно получить при совместном брожении.

Saccharomyces oviformis Остервальдер

Эти дрожжи, редко встречающиеся в нормальных условиях приготовления и хранения вин, нежелательны ввиду высокой концентрации этилацетата, которую они создают; они могут оказывать лишь отрицательное влияние на качество вин. Обладая большой окислительной способностью, дрожжи Hansenula могут развиваться в виноградной выжимке в начале и в процессе брожения, на поверхности вина, на стенках бочек, пропитанных вином. Их можно отнести к опасной разновидности микодермы. Это дрожжи, вызывающие болезни вин. То же самое можно сказать и о дрожжах рода Pichia.

Вместе с Мюллер-Тургау (1905) некоторые авторы рассматривают эти дрожжи как нежелательные, потому что они используют сахар и дают много летучих кислот. Авторы рекомендуют освобождаться от этих дрожжей путем сульфитирования винограда перед, и сразу после дробления. H'spora uvarum обладает низкой сульфитоустойчивостью.

Дозы сернистого ангидрида, почти не влияющие на активность эллиптических дрожжей, являются смертельными для дрожжей заостренных. Введение 10 г сернистого ангидрида на 1 гл заметно уменьшает их численность. Для удаления этих дрожжей был придуман также метод «брожения суперкатр», предложенный Семишоном , (1926; 1929).

При этом методе виноделия в сусло добавляют вино и брожение начинается в среде с содержанием спирта от 3 до 4% об. Таким образом, размножаться могут только спиртовыносливые дрожжи. Однако этот метод не получил распространения, так как преимущества, которые он дает, не компенсируют его недостатков.

Физиологические характеристики H'spora

Условия брожения

Спиртообразующая способность, % об.

Летучая кислотность, г/л

Этилацетат, мг/л

Анаэробиоз Аэробиоз

От 2,3 до 4,8 » 3,7 » 6,4

От 0,64 до 2,65 От 0,70 до 2,64

От 33 до 279 » 125 » 374

Другие авторы, наоборот, считают заостренные дрожжи полезными. Благодаря образуемым ими сложным эфирам они придают вину особый плодовый тон. Не исключено, что эти дрожжи также играют полезную роль при выработке тонких вин, и возможно лучше не пытаться задержать их развитие посредством сильной сульфитации.

Применение дрожжей в медицине

Saccharomyces rosei (Гильермон) Лоддер и Крегер-Ван Риж

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

  1. Нагреть воду до 30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
  2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
  3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
  4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.
как активировать винные дрожжи
После регидратации должна появиться пена

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до 25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Дрожжи используют в биотехнологических процессах при производстве лекарственных веществ — инсулин, интерферон, гетерологичные белки. Медики часто прописывают пивные дрожжи ослабленным людям при аллергических заболеваниях. Применяют их и в косметологических целях для укрепления волос, ногтей, улучшения состояния кожи.

Рис. 11. Дрожжи в косметологии.

Кроме того, среди дрожжей встречаются виды (к примеру, Saccharomycesboulardii), способные поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта, а также снимающие симптомы и риск возникновения диарей и снижающие сокращения мускулатуры у пациентов с синдромами раздражённого кишечника.

Существуют ли вредные дрожжи?

Известно, что размножение дрожжей в продуктах питания способно вызывать их порчу (например, происходят процессы вспучивания, изменения запахов и вкусов). Кроме того, по данным специалистов-микологов, среди них бывают патогенные, способные вызвать различные нарушения живых организмов, а также ряд серьезных болезней людей, у которых ослаблен иммунитет.

Среди болезней человека выделяют, например, кандидозы, вызываемые дрожжами Candida, и криптококкозы, возбудителем которого служит Cryptococcusneoformans. Показано, что данные патогенные виды дрожжей часто бывают нормальными обитателями микрофлоры человека и начитают активно размножаться именно при ослаблении, при получении различных травм, при возникновении ожогов, после хирургических вмешательств, при долгом приеме антибиотиков, иногда у маленьких или, напротив, пожилых людей.

Candida vini Ван Уден и Бакли

Еще со времен Пастера микроорганизм, ответственный за «цвель» вин, т. е. пленку, которая покрывает поверхность вин, оставленных в контакте с воздухом, обычно называли Mycoderma vini. В современной номенклатуре этот вид получил название Candida vini.Длительное время считали, что всякая пленка, появляющаяся на вине, помимо, разумеется, пленки, образуемой бактериями уксусного брожения, вызывающими скисание, является результатом жизнедеятельности одного и того же вида микодермы.

Однако при более глубоком рассмотрении можно заметить большое разнообразие морфологических и физиологических характеристик, которые выражаются в разном виде пленок, в неодинаковой спиртовыносливости и в различии форм образования ацетальдегида, в разрушении или, наоборот, в образовании уксусной кислоты, в химическом действии связанных кислот.

Морфологические признаки и физиологические характеристикиВ жидкой среде быстро образуется сухая и морщинистая пленка белого или желтого цвета; она утолщается, обрывки пленки опускаются на дно культуры. С течением времени клетки осадкаприобретают форму, отличную от клеток, находящихся на поверхности.

Клетки часто имеют одно или два сферических образования, преломляющих световые лучи. На плотной среде культура имеет беловатую окраску, она матовая с морщинистой поверхностью. Разжижения желатины не наблюдается. Брожения в сахаристой среде не вызывают; ассимилируется только глюкоза. Хороший рост на этаноле, как единственном источнике углерода.

, ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector