Белорусский огород
Назад

Яичный десерт

Опубликовано: 15.03.2020
Время на чтение: 7 мин
0
2

Ледяной десерт «Аляска»

Ингредиенты:

  • Ванильное мороженое, малиновый сорбет — по 50 г
  • Меренга (240 г белка, 240 г сахара, 240 г глюкозы, 120 мл воды)
  • Пачка печенья — 200 г
  1. Мороженое и сорбет (можно выбрать любое сочетание вкусов) кладем в чашу, не перемешивая, ставим на 15 мин. в морозилку.
  2. Для панировки нам подойдет любая мучная текстура с хрустинкой: подсушенный бисквит, песочное тесто, можно использовать и печенье, например, «Юбилейное». Просто размельчите панировку в крошку.
  3. Достаем из морозилки замороженную основу. Поднесите к струе горячей воды край чаши, выдержите 1-2 минут, и основа легко отделится. Обваливаем ее в панировке и снова убираем на 10 минут в морозилку.
  4. В нашем ресторане для этого десерта мы готовим итальянскую меренгу. Белки сбивают с щепоткой соли в пену. На огне в кастрюльке смешиваем воду, сахар и глюкозу, варим, помешивая, 3-4 минуты. Горячий сироп добавляем к пене из белков. Взбиваем до состояния эластичности и однородности.
  5. Более простая в приготовлении классическая французская меренга. Яичные белки взбиваем с сахаром до состояния пиков. Пена должна держать форму— не капать и не стекать. Готовую меренгу кладем в кондитерский мешок.
  6. Застывшую основу в панировке кладем на тарелку. Выдавливаем меренгу поверх десерта и обжигаем горелкой. Даем постоять 5-7 минут, чтобы оттаяла основа, и подаем.

Фисташковый рулет

Рецепт ресторана The Toy

Ингредиенты:

  • Для крема Шантильи:
  • Сливки 38% — 200 мл
  • Сахарная пудра — 20 г
  1. Взбить сливки с пудрой до состояния жидкой сметаны, разлить по формочкам и заморозить. Когда сливки застынут, вытащить из форм, убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре на 20 минут для разморозки и после этого подавать.
Предлагаем ознакомиться  Яичные коробки поделки

Для малинового соуса:

  • Малиновое пюре — 220 мл
  • Сахар — 170 г
  • Глюкоза сироп — 100 г
  • Вода — 200 мл
  • Сахар — 25 г
  • Пектин — 10 г
  1. Сахар (170 г) и глюкозу положить в сотейник, залить водой и поставить на плиту на средний огонь. Смешать сахар (25 г) и пектин.
  2. Уварить глюкозу с сахаром и водой до полного растворения сахара. Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар и пектин. Уварить. Снять с плиты и убрать на ночь в холодильник.
  3. Малиновое пюре разморозить до консистенции мягкого снега. Смешать с остывшей сахарной массой в блендере до полной однородности.

Для рулета:

  • Белок — 250 г
  • Сахар — 350 г
  • Фисташка дробленая — 100 г
  • Сливки 38% — 500 мл
  • Ягоды — 400 г
  1. Взбить белок с сахаром до образования мягких пиков. Добавить фисташки, перемешать, выложить на силиконовый коврик и выпекать при 180℃ 17-20 мин.
  2. После того, как рулет остынет, намазать на него взбитые сливки. Сверху выложить свежие ягоды — малину, ежевику, клубнику, голубику. Скрутить рулет, порезать на порции и подать с малиновым соусом и кремом Шантильи.

Павлова

Рецепт Елен Шакарян, шеф-кондитера сети кафе «Кофемания»

Ингредиенты:

(на 10 пирожных)

  • Меренга:
  • Белок — 190г
  • Сахарная пудра — 150 г
  • Лимонная кислота — 1 г
  • Сахар — 150 г
  1. Белки взбить с сахаром до белой плотной массы. Сахар нужно предварительно разделить на три равные части. Добавлять его в белок «дождиком» (постепенно) в три захода, взбивая после каждой порции.
  2. Соединить с лимонной кислотой и сахарной пудрой. С помощью кондитерского мешочка выдавить на пергаментную бумагу массу в форме купола и выпекать в духовке при 100℃ в течение 2 часов.

Малиновая начинка:

  • Малиновое пюре — 112 г
  • Малина — 112 г
  • Сахар — 7 г
  • Пектин — 2 г
  • Сок лайма — 2 г
  1. Малину и малиновое пюре поставить на плиту. Смешать сахар с пектином и соком лайма.
  2. Засыпать «дождиком» в подогретую малину. Проварить 1 минуту до кипения и снять.
Предлагаем ознакомиться  Сладкие кабачки — радость на зиму

Ванильный крем:

  • Сливки — 350 мл
  • Ваниль — 3 г
  • Сыр маскарпоне — 35 г
  • Сахарная пудра — 23 г
  1. Сливки с добавленной в них сахарной пудрой довести до кипения и взбить вместе с сыром маскарпоне и ванилью.
  2. Собираем десерт: на меренгу кладем крем, а в центр — ягодную начинку, накрываем второй меренгой. Затем — снова слой крема, добавление смородины и меренги. Сверху и по бокам покрываем кремом. Одну меренгу разломать и обсыпать верх и бока крошкой.

Птичье молоко

Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана-клуба Birds

Ингредиенты:

  • Готовое тесто для спринг-роллов — 30 г
  • Масло сливочное — 115 г
  • Сгущенка — 60 г
  • Белок яичный — 105 г
  • Сахар — 175 г
  • Ванильный стручок — 1 шт.
  • Сок лимона — 6 г
  • Желатин лист — 13 г
  • Белый шоколад — 50 г
  • Глазурь:
  • Какао-масло — 150 г
  • Белый шоколад — 100 г
  • Молочный шоколад — 50 г
  1. Взбиваем сгущенку, масло и ваниль. Отдельно взбиваем яичный белок, сок лимона, сахар. Доводим до состояния меренги с крепкими пиками, добавляем размоченный желатин, взбиваем еще раз. Все соединяем. Заливаем в форму куриного яйца, замораживаем.
  2. Для глазури смешиваем белый и молочный шоколад, какао-масло. Растапливаем в сотейнике при температуре 60℃. Покрываем суфле глазурью.
  3. Тесто для спринг-роллов режем соломкой и жарим во фритюре. Обсушиваем от масла и красим пищевой золотой краской.
  4. Из темперированного белого шоколада делаем перья с помощью маленького ножа. Делаем гнездо из готового теста, в середину кладем «яйцо» и украшаем перьями из белого шоколада.

Меренга с лавандовым кремом и ежевикой

Рецепт Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана YURA

Ингредиенты:

(для лавандового крема)

  • Сливки 33% — 250 мл
  • Молоко — 250 мл
  • Сухая лаванда — 2 г
  • Яйца — 1 шт.
  • Сахар-песок — 90 г
  • Крахмал — 25 г
  • Мука — 25 г
  • Сливочное масло — 35 г
  • Взбитые сливки — 650 мл
  1. Соединить сливки и молоко, добавить сухие листики лаванды и прогреть. Дать настояться 30 минут и процедить. Яйца, сахар, крахмал и муку смешать в миске и развести небольшой частью сливок.
  2. Поставить на плиту и варить при постоянном помешивании до загустения. Снять с плиты, добавить размягченное сливочное масло и тщательно перемешать до однородной массы.
  3. Быстро охладить, добавить взбитые сливки и перемешать венчиком до однородной массы.
Предлагаем ознакомиться  Куры яично мясного направления

Для ежевики:

  • Ежевика — 400 г
  • Мед — 80 г
  • Ягоды можжевельника — 2 г
  • Крахмал — 5 г
  1. Ежевику, мед и ягоды можжевельника положить в миску и оставить в холодильнике на 12 часов. Затем процедить, поставить на плиту и довести до кипения.
  2. Заварить предварительно разведенным в ежевичном соке крахмалом и варить при постоянном помешивании до загустения. Добавить ягоды ежевики, довести до кипения и снять с плиты.

Для меренги:

  • Куриные белки — 110 г
  • Сахар-песок — 110 г
  • Сахарная пудра — 55 г
  • Пищевой краситель — 5 г
  1. Взбить белки в миксере с сахаром до пышной белой массы. Добавить сахарную пудру и продолжить взбивать до однородной массы. Массу отсаживаем через кондитерский мешок на коврик. Выпекаем при температуре 80℃ 1,5 часа. Даем остыть.
  2. Меренгу измельчаем на фрагменты. Сверху выкладываем лавандовый крем. Выкладываем ягоды ежевики. Украшаем свежей голубикой, цедрой лимона и фисташками.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

1 октября 2019·Текст:
Гридин Владимир

,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector